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阳昌希在摆放生鱼片。

摆盘好的生鱼片。

切生鱼片。

经过酸水浸泡过的生鱼片。

灵川县兰田瑶族乡位于青狮潭水库边，是清水鱼的主产区。这里的瑶族、壮族群众大多有吃鱼生的习俗。逢年过节或宴请宾客，鱼生都是一道必不可少的“硬菜”。 日前，记者来到兰田瑶族乡的阳昌希家里，看到他正在忙着用两条草鱼制作鱼生。“青狮潭水库中的大头鱼、草鱼、鲤鱼、青鱼等皆为制作鱼生的上品。鱼生在选料上特别讲究，最好是活蹦乱跳的生猛活鱼。通常选用鱼鳞呈黄色、鱼尾鱼背较为结实，鱼形瘦身的野生鱼来制作鱼生。”今年30岁的壮族小伙阳昌希一边熟练地切着生鱼片，一边向记者介绍。 青狮潭水库位于漓江上游，距桂林市区28公里，由东湖、西湖和公平湖组成，总面积约170平方公里。湖水面积约30平方公里，陆地面积约141.7平方公里，水库容量6亿立方米，号称“华南第一湖”。当地村民曾在青狮潭水库捕获到一条51斤的乌草鱼。由此可见，青狮潭水库特别适宜清水鱼的繁殖生长。 鱼生的制作过程稍显复杂。首先是“放血”，先在鱼尾砍一刀，让鱼在冷水里游半小时左右，把血放完了鱼就减少了腥味，视觉上没了血淋淋的红丝，成为洁白如雪的鱼块。然后去皮剔骨，刮掉鱼鳞，破开鱼肚、去鱼皮，割出鱼背两边不带骨刺的净肉，剔除鱼头和龙骨用来熬汤。 除了保证原材料的新鲜，鱼生的制作也十分考究。为保证鱼肉质量，阳昌希先用干净的吸水纸将鱼肉包上几分钟，吸干鱼肉中的残血和水分，目的是让鱼片吃起来更加劲道。 鱼肉吸干水分后切片，根据喜好切成薄片。整个过程刀工为先，不能用水冲洗以免影响鲜味。片刻，一盘晶莹剔透的生鱼片就切好了。 鱼生好不好吃，酸水是关键。鱼生之所以美味爽口，与制作刀工、酸水、配料密不可分。兰田瑶族乡群众制作的鱼生配料十分丰富，泡鱼生的酸水一定要用藠头酸水，配料包括鱼腥草、花生、紫苏叶、生茶油、鱼香草、生姜丝、红萝卜丝、洋葱、干辣椒、酸姜等十多种。这些配料不仅可以起到杀菌的作用，还有清热解毒、开胃等功效。 近年来，该县青狮潭水库采取以库养鱼，以鱼净水的可持续发展模式，通过生态养鱼，切实做足“绿水青山就是金山银山”大文章。如今，水库水质达Ⅱ类水标准，青狮潭水库生态鱼获得了广西有机鱼认证。青狮潭水库的鱼生亦成为一道独特的美食，越来越受到人们的青睐。

来源:桂林日报

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